Black cod met artisjokken en lente-uitjes

ARTISJOKKENPUREE

1. Ontdooi de artisjokkenbodems. Pel de uien en de teentjes knoflook en snipper ze fijn. Was de tijm en schud droog. Verhit de olie in een ovenbestendige pan. Snijd de artisjokkenbodems klein en bak ze in de hete olie goudbruin. Voeg de uien en de knoflook toe en fruit ze op een matig vuur. Voeg ten slotte de takjes tijm toe en breng alles op smaak met zout en peper.

2. Blus de groente met de wijn af en kook helemaal in. Schenk de melk en room erbij. Laat dan alles in de X BO (110°/60 % vochtigheid) onafgedekt in ca. 20 min. inkoken. Verwijder dan de tijm en pureer alles fijn.

LENTE–UITJES

3. Was en maak de lenteuitjes schoon, verwijder het groen en trek alleen de knolletjes met de boter vacuüm. Stoom ca. 8 min. in de X BO (100 °/100% vochtigheid) tot ze zacht zijn.

ARTISJOKKEN

4. Maak de artisjokken schoon. Verwijder daarbij de buitenste bladeren en snijd de harde punten van de blaadjes. Snijd de helft van de steel af. Leg de artisjokken in de stoommand in de X BO (100°/100 % vochtigheid) en stoom ze ca. 15 min. tot ze zacht zijn.

BLACK COD

5. Verhit de olie in een ovenbestendige pan. Dep de visfilets aan beide kanten droog met keukenpapier en bestrooi ze van beide zijden met zout. Bak ze in de hete olie en gaar ze in de pan in de X BO (80°/-60 % vochtigheid) in 46 min. tot ze gaar zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

AFWERKING

6. Zout de gare artisjokken licht en verdeel ze in vieren, halveer de lenteuitjes in de lengte. Bak allebei in hete olie goudbruin, schik ze dan om en om naast de vis op de borden. Spuit de puree ernaast. Garneer met de schijfjes paddenstoel en kervel.