Menü
Produkte Erleben
#8 Kabeljau im Baconmantel mit Gemüse und Kräutersauce

#8 Kabeljau im Baconmantel mit Gemüse und Kräutersauce

Hauptspeise Platz 3 Deutscher Meister der Hobbyköche 2017

Zubereitung

1. Für das Gemüse den grünen Spargel am unteren Ende etwas schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen und in kleine Spalten schneiden. 1 Liter Wasser mit den Ingwerscheiben und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen und den Spargel darin ca. 3 Minuten blanchieren. Anschließend die Kartoffelstücke im gleichen Sud ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben und abtropfen lassen. Den Spinat waschen und abtropfen lassen.

2. Die Kartoffeln in einer Pfanne im Butterschmalz bei kleiner Hitze goldbraun gebraten. Die Schalotte schälen, klein würfeln, dazugeben und mitbraten. Den Spargel kurz mit anbraten und direkt vor dem Anrichten den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Das Ganze mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Für die Salbeiblätter Öl in einem Topf erhitzen, die Salbeiblätter kurz darin frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Für die Soße die Butter klein würfeln und kalt stellen. Den Weißwein und den Sherry in einem kleinen Topf erhitzen und etwas einköcheln lassen. Das Eigelb mit dem Gemüsefond, dem Senf und dem reduzierten Wein über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Temperatur sollte bei ca. 78°C liegen. Nach und nach die kalte Butter in der Schaummasse schmelzen lassen und solange rühren, bis sie gebunden ist. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Mit der braunen Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Die Sauce zum Warmhalten auf dem Wasserbad beiseite stellen und immer wieder aufschäumen.

4. Das Kabeljaufilet kalt abwaschen, trocken tupfen und in 4 Stücke teilen. Jedes Stück mit 2 Scheiben Bacon umwickeln. Die Vanilleschote längs aufschneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch grob zerdrücken und zusammen mit der aufgeschnittenen Vanilleschote dazugeben. Den Kabeljau bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten rundherum braten, sodass er in der Mitte schön glasig bleibt. Den Fisch mit etwas Salz, Zitronenabrieb und Pfeffer würzen. Die Tomaten kurz in der Pfanne anbraten.

5. Zum Anrichten jeweils einen Soßenklecks auf den Tellern verteilen. Gemüse, Fisch und Tomaten darauf anrichten und mit Zitronenabrieb und frittierten Salbeiblättern garnieren.

DmdHk_2017_Hauptspeise_Sven_Scherzinger_1.jpg
DmdHk_2017_Hauptspeise_Sven_Scherzinger_2.jpg
DmdHk_2017_Hauptspeise_Sven_Scherzinger_3.jpg
  • 1
  • 2
  • 3

Für das Gemüse:

  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 120 g kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Linda)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 getrocknetes Lorbeerblatt
  • 100 g Babyspinat
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Schalotte
  • 8 Cocktailtomaten
  • Chilisalz
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Blätter Salbei
  • Öl zum Frittieren

Für die Kräutersauce:

  • 70 g Butter
  • 5 EL trockener Weißwein ( z.B. Grauburgunder)
  • 1 EL Sherry (Oloroso medium)
  • 2 Eigelb
  • 75 ml Gemüsefond
  • 2 TL mittelscharfer Senf
  • 2 EL braune Butter (wird mitgebracht)
  • 1 Zweig Estragon
  • 4 Stängel Zitronenthymian
  • 2 Stängel Salbei
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • Muskatnuss
  • etwas Zitronenabrieb

Für den Fisch:

  • 500 g Kabeljaufilet
  • 8 dünne Scheiben Bacon
  • ¼ Vanilleschote
  • 2–3 EL Butterschmalz
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Zitronenabrieb

Einkaufsliste senden

Popup Picture
Überzeugen Sie sich vor Ort
Handelspartner finden

Cookies zur Analyse von Websitezugriffen/Marketingmaßnahmen

Durch die weitere Nutzung der Website stimmen Sie dieser Verwendung zu. Informationen zu Cookies und Ihre Widerspruchsmöglichkeit.