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Fleisches Lust

Text: Martin Fraas

Fotos: Farber Feinkost GmbH & Co.KG

Thomas Faber ist Profikoch, Gastronom, Leiter eines Feinkost-Unternehmens. Und seit zwei Jahren darf er sich auch „Fleischsommelier“ nennen. 
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Ja, sein Tag hat auch nur 24 Stunden. Was man nicht glauben mag, wenn man all seine Tätigkeiten sieht. Der 42-jährige Familienvater führt in vierter Generation das renommierte Familienunternehmen „Faber Feinkost“ in Bad Kissingen. Er tritt bei Koch-Events auf, gibt Seminare, hat einen Großhandel, Metzgerei & Feinkostgeschäfte, ein Catering-Unternehmen und ein eigenes Steak-Haus. Mit dem innovativen (MEAT)ING ROOM erfüllte Thomas Faber sich nun einen Lebenstraum. 

 

Was ist das Konzept des (MEAT)ING ROOM in Bad Kissingen?
Unseren Betrieb gibt es seit 120 Jahren. Wir sind einer der letzten Königlich Bayerischen Hoflieferanten, die es in diesem Metier noch gibt. Ich wollte eine schöne Location schaffen, an der wir unsere Tradition als Handwerksbetrieb in die Moderne transportieren. Wir möchten zeigen, was das Ergebnis ist, wenn gute Rohstoffe, großes Know-how und moderne Technik aufeinandertreffen.


Sie sind Fleischsommelier. Was genau hat man sich darunter vorzustellen?
Man kann sich das wie einen Weinsommelier vorstellen, nur dass ich unseren Kunden und Gästen die Feinheiten von Fleisch nahebringen will. Es gibt über die bekannten Sorten Rumpsteak, Filet und Hüfte hinaus viele interessante Sorten. 

"Ich möchte dem Fleisch wieder die nötige Würdigung geben."
Thomas Faber

Zum Beispiel?
Ich persönlich liebe Bavette, einen der saftigsten, aromatischsten und zartesten Teile des Rinds. Sehr facettenreich. Aber auch Irisches Tomahawk ist empfehlenswert.


Welche Qualitäten prägen grundsätzlich gutes Fleisch?
Das fängt bei Rasse, Genetik und artgerechter Haltung an. Auch die Fütterung ist prägend, dazu die Art der Schlachtung, die Reifung und natürlich die Zubereitung. Mein Ziel ist es, wieder eine Symbiose zwischen Landwirt, Metzger und Verbraucher herzustellen. Wir sind heute an eine ständige Verfügbarkeit aller Fleischsorten gewöhnt. Ich habe meine Kunden und Gäste aber so erzogen, dass sie zu mir kommen und fragen: „Was hast du heute?“ Ich habe nicht jeden Tag jeden Cut im Angebot, weil es so viel in der Qualität, die ich anbieten möchte, manchmal gar nicht gibt.

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Sie arbeiten eng mit der Landwirtin und Naturschützerin Anna M. Leonard zusammen, die Dexter-Rinder züchtet.
Ja, das ist eine kleine Rasse, die langsam wächst. Und die Tiere werden meist erst im Alter von sechs oder mehr Jahren geschlachtet. Man sollte sich als Verbraucher vergegenwärtigen: Viele Rinder werden bereits mit eineinhalb Jahren geschlachtet. Sie haben dann ein Gewicht von bis zu 400 Kilo. Das heißt, sie müssen täglich deutlich an Masse zulegen. Die bekommen sie nicht durch gute Worte und Streicheleinheiten, sondern durch Anbindehaltung und Intensivmast. Wir dagegen wollen beweisen, dass es möglich ist, unter ethisch-moralischen Voraussetzungen Tiere zu halten und gleichzeitig Fleisch von höchster Qualität zu erzeugen. Ich möchte dem Fleisch wieder die nötige Würdigung geben. 
 

"Kochen ist Austausch, soziales Leben. Ich sehe es als meinen Auftrag, den Leuten Spaß am Genuss zu vermitteln."
Thomas Faber

Was sagen Sie zur ewigen Streitfrage: Grillen oder Braten?
Grundsätzlich ziehe ich bei einem guten Stück Fleisch das Grillen dem Braten vor. In der Profiküche natürlich nicht über Holzkohle, sondern zum Beispiel auf einem Tepan-Grill. Dessen Vorteil ist die direkte Kontakthitze. Die gibt die nötige Power, damit das Fleisch richtig aromatisch wird. Hohe Hitze ist entscheidend, das Fleisch braucht während der Zubereitung aber auch Ruhephasen.


Sie bieten auch Koch- und Grillkurse an. Gibt es einen Fehler im Umgang mit Fleisch, den Sie öfter bemerken?
Ja, es gibt die alte Mär: Würzen erst nach dem Anbraten. Das ist aber Humbug. Denn nach dem Anbraten bekomme ich direkt in das Fleisch keinen Geschmack mehr rein. Durch die Hitze gerinnt das Eiweiß und die Struktur des Fleisches ist geschlossen. Ich würze mit einem hochwertigen Salz und weißem Pfeffer vor dem Angrillen. Danach kann das Fleisch noch mit frischem Pfeffer oder Olivenöl verfeinert werden.


Wo wir gerade dabei sind, ein weiterer Fehler …
… ist es, das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill zu legen. Wichtig ist es, ihm etwas Zeit zum Akklimatisieren zu geben.

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Essen Sie als Fleischsommelier täglich Fleisch?
Obwohl ich täglich mit Fleisch zu tun habe, ernähre ich mich ein, zwei Tage in der Woche ohne oder
mit wenig Fleisch. Und folge damit auch dem alten und bewährten Ernährungsmodell. Früher gab es den Sonntagsbraten. Sprich: Am Sonntag kam das gute Fleisch auf den Tisch, unter der Woche dann die einfacheren Teile des Tieres und auch mal fleischlose Kost wie Kartoffeln mit Quark.


Sie verwenden in Ihrer Küche BORA Systeme. Was schätzen Sie daran?
Ich habe für mich den Anspruch, mit Partnern zusammenzuarbeiten, die in ihrem Segment die absoluten Top-Player sind, die es verstehen, Handwerk, modernste Technik und Lifestyle zu verbinden. Und genau das bietet mir BORA in Perfektion.
 

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