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#3 Vieiras escabechadas con rabanitos marinados

10 | 10 Edición Johann Lafer

Preparación

Mezclar bien la sal marina, el azúcar, el aceite de oliva, la ralladura de lima yel cilantro. Retirar las vieiras de sus conchas, limpiarlas, enjuagarlas bajo el grifo, secarlas y cortarlas a la mitad. Colocarlas sobre una fuente y pincelarlas con el escabeche. Marinar tapadas en el frigorífico durante 30 minutos. Limpiar los rabanitos, lavarlos y cortarlos en rodajas. Fundir el azúcar moreno de caña en una sartén. Agregar los arándanos rojos junto con el vino de ciruelas y el chile y llevar a ebullición. Añadir el vinagre de vino blanco y dejar cocinar durante 5–8 minutos. Agregar los rabanitos, bañarlos bien y condimentar con sal, pimienta y chile.Lavar la ensalada, centrifugarla y marinarla con el vinagre balsámico, la miel, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Emplatar la ensalada, sirviéndola con los rabanitos en rodajas y las vieiras.

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Ingredientes para 4 personas:

  • 2 cucharadas de sal marina gorda
  • 1 cucharada de azúcar
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • La corteza de 2 limas que no hayan sido tratadas
  • 1 cucharada de hojas de cilantro picadas
  • 8 vieiras muy frescas (con su concha)
  • 2 manojos de rabanitos
  • 30 g de azúcar de caña
  • 30 g de arándanos rojos secos bañados en 250 ml de vino de ciruela
  • 1 chile pequeño cortado en tiras finas
  • 25 ml de vinagre de vino blanco
  • Sal, pimienta y chile recién molidos
  • 100 g de lechugas finas variadas u hojas de rabanitos
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico blanco
  • 1 cucharadita de miel
  • 4 cucharadas de aceite de oliva

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