Venado estofado con verduras de otoño y tortitas de patata

Preparar las verduritas 

Lavar las remolachas y cocerlas por separado en abundante agua hirviendo durante aprox. 40 min, escurrirlas y pelarlas. Lavar y secar a toquecitos la salvia y el romero, retirar las hojas o agujas y picarlas ligeramente. Lavar las verduritas, pelarlas si se desea y cortar en trozos junto con las remolachas. Cortar la cabeza de ajo por la mitad.  

Dorar la carne 

Secar la pierna de venado a toquecitos con papel de cocina y bridar con hilo de cocina. Salpimentar la carne generosamente, colocarla en el asador y asarla en el X BO (200°/-100 % humedad, programa automático “Pierna de venado estofada”) durante 10 min. Agregar las verduritas a la carne, distribuir por encima las especias y hierbas y mezclar todo. Asar en el X BO (180°/80 % humedad) durante otros 10 min. 

Asar la pierna de venado 

Mezclar el vino tinto, el caldo y el tomate concentrado, verter sobre la carne y asar al vapor en el X BO (98°/100 % humedad) durante 10 min. Insertar el termómetro de cocina en la pierna de venado, modificar los ajustes a 120°/80 % humedad y asar unas 1,5 - 2 h hasta alcanzar una temperatura interna de 70°. 

Preparar las patatas 

Lavar las patatas y cocer unos 25 min hasta que estén tiernas. Lavar el perejil, secar a toquecitos y cortar finamente junto con las castañas. Escurrir las patatas, asustarlas en agua fría, pelar y triturar, todavía calientes, con el prensa patatas. Agregar el perejil, las castañas, las yemas y la fécula, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada recién molida. Amasar hasta obtener una masa homogénea, agregando más fécula si fuera necesario. 

Dar forma a las tortitas 

Con la masa de patata, formar un cilindro de aprox. 6 cm de diámetro y cortar discos de aprox. 1,5 cm de grosor. Reservar para su uso posterior. 

Reducir el jugo 

Sacar el asador del X BO, pasar los jugos del asado por un colador y reservar en un cazo. Reducir el jugo una tercera parte a fuego medio, salpimentar. Ligar al gusto con un poco de fécula disuelta en vino tinto. Dejar enfriar el X BO a aprox. 70° para conservar la pierna de venado en su interior hasta el momento de servir.  

Dorar la guarnición 

Calentar aceite en una sartén y dorar en él las tortitas de patata, 2 - 3 min por cada lado, hasta que queden crujientes. Mientras tanto, limpiar las setas, frotando con un paño cuando sea necesario, y partirlas en trozos; machacar ligeramente los dientes de ajo. Deshacer la mantequilla en una sartén, incorporar el aceite y el ajo y dorar las setas en la mezcla a fuego fuerte. Seguidamente, terminar las setas a baja temperatura y salpimentar. 

Emplatar 

Filetear la pierna de venado, guarnecer con las verduritas al horno, las tortitas de patata y las setas y servir.