Straccetti sobre ­focaccia de espelta y romero con mayonesa de parmesano y trufa

Para la mayonesa 
Esperar hasta que los ingredientes adquieran la temperatura ambiente. Mezclar con una batidora la mostaza y las yemas de huevo. Añadir poco a poco primero un tercio del aceite de cacahuete hasta que quede una masa homogénea. A continuación, mientras se remueve, ir añadiendo en un chorro fino el resto del aceite hasta que se forme una mayonesa espesa. Añadir sin dejar de remover el aceite de oliva a la trufa y, a continuación, el parmesano rallado. Condimentar la mayonesa con azúcar, vinagre, sal y pimienta.

Para la focaccia
Mezclar la harina con el azúcar y la sal. Desmenuzar sobre ella la levadura y añadir 150 ml de agua templada y el aceite de oliva. Mezclar todo con los ganchos de amasar de la batidora manual hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar unos 30 minutos en un recipiente tapado en un lugar cálido.

Precalentar el horno a 200 grados (con recirculación de aire). Espolvorear un poco de harina sobre una superficie para extender la masa con el rodillo a unos 3 cm de grosor y colocar esta en una bandeja de horno con papel de hornear. Dejarla reposar tapada otros 10 minutos. Presionar con los dedos para formar pequeños hoyos en la masa y pintar toda su superficie con aceite de oliva. Picar el romero y espolvorearlo junto con la flor de sal sobre la focaccia. A continuación, hornear durante 25 minutos aproximadamente hasta que quede dorada. Dejar que se enfríe.

Para los straccetti
Cortar el solomillo de ternera en filetes de 1 cm de grosor aproximadamente. Condimentar con escamas de sal piramidal. Calentar una mitad del teppanyaki a 230 grados y rociar unas gotas de aceite de cacahuete. Freír los filetes de ternera por ambos lados. Cortar por la mitad a lo largo las alcaparras y pasarlas también brevemente por la plancha.

Presentación
Abrir la focaccia y tostarla ligeramente en la otra mitad del teppanyaki a 200 grados. Untar la focaccia con mayonesa de parmesano y trufa, y rellenar con la rúcula y las straccetti. Decorar con unas gotas de aceite de oliva, pimienta y virutas de parmesano.