Pastel de zanahoria helado de yogur al limón y crumble de nueces

HELADO DE YOGUR

1. Remojar la gelatina en agua fría. Poner la leche, el azúcar, 3 g de sal y mantequilla en un cazo, calentar a fuego lento y mezclar con el yogur. Mezcle el zumo de limón, la miel y el vodka. Disolver la gelatina empapada a fuego lento, mezclar con 2-3 cucharadas de crema de yogur y luego verter el resto de la mezcla. Deje que la crema de yogur se congele en el congelador unos 45 min.

MASA DEL PASTEL

2. Limpiar, pelar y rallar las zanahorias; picar las nueces. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas. Verter aceite gra-dualmente. Añadir las zanahorias y 35 g de nueces. Batir las claras al punto de nieve con 1 pizca de sal, añadir la harina y la levadura en polvo a la mezcla y remover.

3. Dividir la masa en seis moldes de donut y llenar hasta la mitad. Coloque los moldes en el X BO (a 140°/0% de humedad) y hornear los donuts unos 15 min hasta que estén dorados. Retirar y dejar enfriar.

FROSTING

4. Remojar la gelatina en agua fría. Lavar el limón en agua caliente y secar, rallar la cáscara muy fina y exprimir el zumo. Desmenuzar dos de los donuts (unos 200 g) y mezclar con la leche hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar con la ralladura y el zumo del limón, agregar la crème fraîche y remover.

5. Calentar el Cointreau en un cazo pequeño, exprimir la gelatina remojada y disolver. Mezclar ambas cosas con la nata. Repartir la nata sobre los donuts restantes de los moldes hasta llenarlos. Colocar los moldes en el congelador durante al menos 45 min.

GEL DE LIMÓN

6. Mezclar el zumo de limón, la miel y el agave en un cazo y calentar. Añadir el agar y hervir hasta que la mezcla se espese. Retirar del horno y dejar enfriar, mezclar hasta que quede suave y sazonar con zumo de limón fresco.

CRUMBLE DE NUECES

7. Mezclar la mantequilla con azúcar y 1 pizca de sal, mezclar las yemas, la harina y las nueces restantes con la batidora. Enfriar la masa unos 40 min.

8. Colocar un tapete de silicona para horno en el recipiente sin perforar. Cortar la masa en rodajas de 1 cm de grosor, colocar sobre el tapete y hornear en el X BO (a 150°/0% de humedad) unos 10 min. Tras 5 min, seguir removiendo con la paleta para que las rebanadas se desmenucen.

9. Una vez horneado, dejar enfriar el crumble. Derretir el chocolate al baño María. Mezclar dos tercios del crumble con el chocolate y un poco de ron lentamente, luego añadir el resto del crumble.

PRESENTACIÓN

10. Repartir el crumble pro los platos, sacar el pastel de zanahoria del molde, colocar sobre el crumble y adornar con el helado de yogur. Repartir el gel de limón alrededor del pastel. Decorar al gusto con rodajas de zanahoria y hierbas frescas.