Nockerl de Salzburgo con helado de arándanos y crumble de almendra de Senn

HELADO DE ARÁNDANOS

1. Separar, lavar y escurrir los arándanos. Colocar con la glucosa en un recipiente alto y hacer un puré. Calentar el azúcar glas. Remojar la gelatina en agua fría, exprimir bien y disolver en el azúcar. Añadir el puré de arándanos gradualmente. Poner cuatro cucharadas de la mezcla a un lado para decorar, congelar el resto en el congelador unos 30 min.

CRUMBLE DE ALMENDRA

2. En un recipiente, mezclar la harina con la sémola, el azúcar y 1 g de sal. Añadir la mantequilla en cubos, amasar todo y hacer unas migas con las manos. Extender uniformemente en la bandeja universal y hornear en el X BO (a 180°/0% de humedad) unos 5 min. Retirar y dejar enfriar.

NOCKERL DE SALZBURGO

3. Forrar el recipiente sin perforar con un tapete de silicona para hornear. Lave el limón con agua caliente y secarlo. Rallar la piel y exprimirlo. Raspar las semillas de la vaina de vainilla. Pesar 50 g de las claras y batirlas con la clara en polvo hasta que estén espumosas, luego añadir gradualmente el azúcar glas. Añadir la ralladura de limón y las semillas de la vainilla. Añadir el sirope, el zumo de manzana y 5 g de zumo de limón y batir enérgicamente. Formar bolas de masa con la mezcla con una cuchara y colocarlas en el tapete para hornear. Hornear en el X BO (a 200°/0% de humedad) durante aprox. 3 min.

PRESENTACIÓN

4. Mientras tanto, separar, lavar y escurrir los arándanos, cortar por la mitad y marinar con azúcar. Sacar el nockerl del X BO, poner en platos y espolvorear con azúcar glas. Poner el crumble de almendra por encima, así como el helado de arándanos. Adornar todo con los arándanos marinados y la pulpa de los arándanos.