Colinabo tierno con cangrejos de río de Witzigmann

PALOMITAS DE TRIGO SARRACENO

1. Poner los granos de trigo sarraceno en una sartén y cubrir con abundante agua, hervir y cocinar a fuego medio unos 17 minutos. A continuación, escurrir con un colador, enjuagar con agua fría y dejar secar. Extender los granos de trigo sarraceno secos en la bandeja universal y dejar secar en el X BO (a 70°/–100% de humedad) unas 6 horas.

CANGREJOS DE RÍO

2. En una olla grande, poner a hervir 5 l de agua con comino, eneldo y sal. Añadir los cangrejos uno a uno, mientras el caldo hierve. A continuación, cocinar a fuego lento durante 2-2½ minutos.

3. Luego, sacar los cangrejos con una espumadera, enjuagar en agua helada y separar. Dejar enfriar el agua de cocción y conservar. Poner los cangrejos en esta agua a la hora de servir.

COLINABO

4. Lavar el colinabo a fondo, sin pelar. Llenar una fuente de horno con 1 cm de altura de sal, colocar los colinabos y cocinar en el X BO (a 170°/0% de humedad) unos 55 min a una temperatura interior de 92°. A continuación, dejar enfriar, cortar en rodajas de 0,5 a 0,8 cm de grosor y con formas redondas.

VINAGRETA

5. Colocar los granos de trigo sarraceno en una fuente de horno. Asar en el X BO (a 170°/–40% de humedad) aprox. 8 min. A continuación, hervir 300 g de agua en una olla y cocinar los granos asados unos 10 minutos a fuego lento. Escurrir en un colador y dejar secar.

6. Lavar el limón en agua caliente, secar y cortar por la mitad. Rallar la cáscara de una de las mitades y exprimir ambas mitades. Lavar el perejil y sacudirlo para secarlo, arrancar las hojas y picar muy fino. Mezclar con 40 g de zumo de limón, la ralladura de limón y el resto de los ingredientes. Salpimentar la vinagreta.

ACEITE DE GUISANTES

7. Desgranar los guisantes (conservar las vainas) y escaldarlos en agua salada hirviendo de 1 a 2 minutos. Retirar con una espumadera y enjuagar en agua helada.

8. Arrancar las hojas de menta. Lavar las hojas de menta con las espinacas, secar y colocar en el recipiente de la batidora.

9. Añadir las vainas de los guisantes con el aceite de pepitas de uva a la menta y las espinacas y mezclar hasta que el calor de la fricción alcance una temperatura de 70°. Tamizar el aceite de guisantes por un colador muy fino y enfriar con hielo.

PRESENTACIÓN

10. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Escaldar de 1 a 2 minutos en agua salada hirviendo y, a continuación, escurrir y enfriar.

11. Caliente el aceite de cacahuete a 190-200° en una sartén. Freír el trigo sarraceno seco hasta que quede tostado. A continuación, sacar con una espumadera, secar con papel de cocina y salar ligeramente.

12. Lavar las hierbas al gusto y sacudirlas para secarlas, arrancar las hojas.

13. Repartir las rodajas de colinabo sobre los platos con los guisantes, las zanahorias, las hierbas y los cangrejos. Verter la vinagreta y rociar el aceite de guisantes. Finalmente, espolvorear las palomitas de trigo sarraceno por encima.