Codorniz con salsa de curri de coco y puré de mango

ACEITE DE CURRI

1. Pelar las chalotas, el ajo y el jengibre, cortar en dados. Lavar la guindilla, quitar el tallo, las separaciones internas y las semillas. Cortar la mitad de la guindilla muy fina. Lavar la citronela y cortarla en trozos pequeños.

2. Calentar 2 cdas. de aceite en una sartén. Sofreír las chalotas, el ajo, el jengibre, la guindilla y la citronela. Añadir el curri en polvo y la pasta Tandoori y freír de nuevo. Verter el aceite restante, añadir 15 g de sal y las hojas de lima de Kaffir. Dejar la mezcla de aceites en infusión en el X BO (a 75°/0% de humedad) durante al menos 2 h. Tamizar con un colador y reservar antes de usarla.

SALSA DE CURRI DE COCO

3. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Lavar la citronela y cortar el mango en trozos pequeños. Caliente el aceite en una olla, rehogar la cebolla, el ajo y la citronela a fuego medio, agregar los dados de mango. A continuación, añadir la pasta de curri y asar unos 5 min. Añadir la leche y la leche de coco, las hojas de lima, y dejar hervir sin tapa, a fuego medio, hasta que quede un mejunje ligeramente cremoso. Mientras tanto, exprimir el zumo de la lima. Tamizar la salsa con un colador, y sazonar con sal y el zumo de la lima.

PURÉ DE MANGO

4. Pelar el mango, cortar la pulpa de la semilla y sacar cuatro bolas pequeñas. Cortar el resto en trozos gruesos y hacer un puré con la batidora. A continuación, añadir gradualmente un poco de harina de algarrobo hasta que el puré tenga una consistencia similar a la mermelada.

CODORNICES

5. Calentar el aceite en una sartén. Secar las pechugas de codorniz secar con papel de cocina, salar un poco y dorar el lado de la piel en el aceite caliente a fuego medio. Colocar las pechugas de codorniz en la rejilla y hornear en el X BO (a 110°/0% de humedad) unos 6 min. Colocar la bandeja sin perforar por debajo de la rejilla para recoger los líquidos de cocción. Tras asarla, dejar reposar la carne otros 5 min a 70°/0% de humedad.

CUSCÚS

6. Calentar el caldo en un cazo pequeño. Calentar la mantequilla en otro cazo. Pelar y cortar en dados finos la chalota, saltear con la mantequilla caliente hasta que que-de transparente. Añadir el cuscús y verter el caldo caliente. Retirar el cazo del fuego y dejar el cuscús cubierto unos 5 min.

7. Limpiar, lavar y cortar en anillos finos la cebolleta. Mezclar con las hierbas en el cuscús y salpimentar.

PRESENTACIÓN

8. Formar pequeñas bolas de masa con el cuscús utilizando dos cucharas para po-nerlas en los platos. Cortar por la mitad las pechugas de codorniz y colocar junto al cuscús. Repartir el puré de mango por los platos en forma de gota. Verter la salsa de curri de coco y el aceite de curri en las gotas y mezclar ligeramente. Añadir las bolas de mango y adornar con hierbas frescas al gusto.