Tomates antiguos con bombones calientes de burrata
10 | 10 Edición Johann Lafer
Preparación
Asar las patatas en el horno precalentado a 200 °C (calor arriba y abajo) durante 1 hora. Cuando todavía estén calientes, prensar con un prensapatatas y elaborar una masa con el resto de los ingredientes. Formar rollo con la masa de patatas sobre una superficie enharinada y cortarlo en 12 rodajas. Envolver una bola de mozzarella y una hoja de albahaca con la masa de patatas y freír en aceite vegetal caliente. Dejar escurrir en papel de cocina y salar. Blanquear los tomates y retirar la piel. Mezclar y combinar bien el vinagre de vino blanco, el zumo de limón, la mostaza de Dijon, el agua, la sal, la pimienta, el azúcar y el aceite de oliva. Marinar los tomates con la mezcla y servir junto con la mozzarella. Finalmente, decorar con aceitunas confitadas y hojas variadas de albahaca. Condimentar con aceite de albahaca, sal y pimienta.
Para los bombones de burrata:
- 600 g de patatasharinosas
- 50 g de parmesano rallado
- 2 yemas
- 150 g de sémola (molienda de trigo duro)
- Sal, pimienta y nuez moscada
- 12 bolitas de mozzarella de búfala de 25 g cada una
- 1 manojo de hojas de albahaca
- Aceite vegetal para freír, harina para la preparación
Para la ensalada de tomate:
- 300 g de tomates de diferentes variedades (de tamaño pequeño y colores variados)
- 20 aceitunas de variedad calamata confitadas
- Sal marina y pimienta del molinillo
- 50 ml de vinagre de vino blanco
- El limón de 3 limones
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 100 ml de agua
- Sal, pimienta y azúcar
- 100 ml de aceite de oliva
- 50 ml de aceite de albahaca
- Hojas de albahaca pequeñas y variadas para decorar
