Texto: Martin Fraas
Fotos: Farber Feinkost GmbH & Co.KG
Sí, su día también tiene solo 24 horas. Parece increíble cuando nos fijamos en todo lo que hace. Este padre de familia de 42 años es el gerente de cuarta generación de la prestigiosa empresa familiar Faber Feinkost, en Bad Kissingen (Alemania). Participa en eventos de cocina, da seminarios, tiene un comercio de venta al por mayor, una carnicería y tiendas delicatessen, además de un asador propio. Con el innovador (MEAT)ING ROOM, Thomas Faber cumplió uno de sus sueños.
¿En qué consiste el concepto (MEAT)ING ROOM de Bad Kissingen?
Nuestro negocio ya tiene 120 años. Somos uno de los últimos proveedores de la Corte Real Bávara que todavía quedan en activo. Quería crear un lugar vistoso desde el que poder modernizar nuestra tradición como empresa
artesanal. Queremos mostrar cuál es el resultado cuando se trabaja con una buena materia prima, un amplio conocimiento experto y tecnología moderna.
Usted es «sumiller de carnes». ¿Qué significa exactamente esta denominación?
Mi función es similar a la de un sumiller de vinos, solo que lo que yo explico a nuestros clientes son las sutilezas de la carne. Aparte de los conocidos solomillo, filete o redondo, hay muchos otros cortes interesantes.
¿Por ejemplo?
A mí, personalmente, me encanta la bavilla, uno de los cortes más jugosos, aromáticos y tiernos de la ternera. Es muy versátil. Pero también un tomahawk irlandés es muy recomendable.
¿Qué cualidades básicas caracterizan una buena carne?
Todo empieza con la raza, la genética y una cría adecuada a la especie. También son decisivos la alimentación de los animales, el sacrificio, la maduración y, por supuesto, la preparación. Mi objetivo es crear de nuevo una simbiosis entre el ganadero, el carnicero y el consumidor. Hoy en día estamos acostumbrados a disponer continuamente de cualquier tipo de carne. Sin embargo yo he educado a mis clientes para que vengan y me pregunten: «¿Qué tienes hoy?» Cada día no puedo ofrecer todos los cortes porque, algunas veces, no hay tanta variedad con la calidad que yo quiero ofrecer.
Trabaja en estrecha colaboración con la ganadera y ecologista Anna M. Leonard, que cría ganado Dexter.
Sí, es una raza pequeña que crece lentamente. Los animales se sacrifican mayoritariamente a partir de los seis años o más. Los consumidores han de mentalizarse: mucho ganado vacuno es sacrificado al alcanzar un año y medio, edad con la que pueden haber alcanzado 400 kg de peso. Esto significa que día a día deben ganar una masa considerable. Pero eso no lo consiguen a base de caricias y palabras bonitas, sino mediante ceba intensiva e inmovilización. Nosotros en cambio queremos demostrar que es posible una ganadería basada en principios ético-morales y, al mismo tiempo, producir una carne de máxima calidad. Quiero devolver a la carne el reconocimiento que merece.
¿Qué dice de la disputa eterna: a la parrilla o al horno?
En principio, si la carne es buena, prefiero la parrilla. En una cocina profesional, por supuesto, no sobre carbón vegetal, sino sobre una parrilla tipo teppanyaki, por ejemplo. La ventaja es el calor por contacto directo. Este da la potencia necesaria para que la carne despliegue bien su aroma. Un nivel de calor alto es decisivo, aunque durante la preparación, la carne también necesita fases de reposo.
También ofrece cursos de cocina y asado a la parrilla. ¿Hay algún error que detecte a menudo en el manejo de la carne?
Sí, el cuento de siempre: condimentar después de asar. Es una torpeza, puesto que, una vez asada, ya no le puedo meter más sabor a la carne. El calor coagula la proteína haciendo que se cierre su estructura. Yo la condimento con sal de alta calidad y pimienta blanca antes de asarla. Después, se puede refinar aún más con pimienta fresca o aceite de oliva.
Y ya que estamos, otro error...
... Pues poner la carne directamente del frigorífico en la parrilla. Es importante dejarle un tiempo de aclimatación.
¿Como sumiller de carnes come carne a diario?
Aunque trabajo a diario con la carne, uno o dos días a la semana no como carne o como muy poca. Así sigo el modelo de alimentación antiguo y acreditado. Antiguamente teníamos el asado del domingo. O sea, la carne buena se reservaba para los domingos, mientras que entre semana se comían partes más sencillas del animal y, a veces, también platos sin carne como patatas con quark.
En su cocina trabaja con sistemas BORA. ¿Qué es lo que más valora de ellos?
A mí me gusta trabajar con socios que estén entre los mejores dentro de su sector, que sepan combinar el trabajo artesanal con la tecnología y los estilos de vida más modernos. Y eso lo cumple BORA a la perfección.
