Uno para (casi) todo

Uno para (casi) todo

Cocinar al vapor, escaldar, rehogar, calentar, descongelar, hornear, regenerar, mantener caliente, desinfectar, preparar los alimentos sous vide… La pantalla del horno de vapor con todas sus funciones se lee como si fuera un manual de cocina. Le explicamos todo lo que es capaz de hacer un horno de vapor y qué función debe utilizarse para qué.

 

Cocer al vapor

Un horno de vapor puede utilizarse como una vaporera. Con él se pueden preparar alimentos a bajas temperaturas con vapor de agua, es decir, cocinar al vapor. Verdura, pescado o carne: los alimentos se preparan de forma saludable y sabrosa conservando su aroma y sus nutrientes. La ventaja: no se necesita nada de grasa o sal como portador del sabor, o se necesita mucha menor cantidad que al cocer los alimentos en una olla. Puesto que al cocinar al vapor no se producen transferencias de sabor, también es posible preparar sin ningún problema varios platos en distintos niveles del horno de vapor.

 

Escaldar

Antes de congelarla, un cocinero profesional suele escaldar la verdura. Es decir, sumergir la verdura unos minutos en agua hirviendo e inmediatamente después enfriarla en agua helada. Al escaldar la verdura se evitan los cambios en el color y el sabor debidos a la congelación. Asimismo, el alimento conserva más vitaminas. Con el programa de escaldado del horno de vapor, este proceso resulta mucho más rápido. La mayoría de las veces se termina en dos minutos. Solo hay que poner la verdura en un recipiente de cocción con agujeros dentro del horno de vapor, pulsar la función de escaldado y, tras uno o dos minutos, sacarla del horno y enfriarla rápidamente en agua muy fría.

Rehogar

Al rehogarlos, los alimentos se cuecen en su propio jugo. Se pueden añadir cantidades muy pequeñas de líquido, como agua. En el proceso el propio alimento pierde agua: así se obtiene un jugo que puede servir de base aromática para salsas. En el horno de vapor es facilísimo rehogar verduras, pescado, carne, fruta o incluso arroz para risotto. Importante: los alimentos para rehogar en el horno de vapor deben ponerse en un recipiente sin agujeros.

 

Horneado

Un horno de vapor puede usarse como un horno «normal». Dispone de las funciones de horneado habituales como aire caliente, calor superior e inferior, solo calor superior o solo calor inferior. Algunos aparatos disponen también de una función para asar a la parrilla. Dependiendo del alimento que se vaya a hacer en el horno, deberá ajustarse un programa u otro. La pizza, las galletas o la pasta choux quedan perfectas y crujientes por fuera con la función de aire caliente. En cambio, para pasteles más delicados que admiten solamente calor moderado, como un suflé, es mejor usar calor superior e inferior.

Horneado ambiental

Asimismo, en un horno de vapor se puede hornear con pulverización de vapor o aporte de humedad. Esto se conoce como horneado ambiental. En función de lo que se haya programado para cocinar, el aparato pulverizará automáticamente vapor en la cámara de cocción en los intervalos ajustados. De este modo, puesto que los alimentos no se secan, muchos platos quedan aquí mejor que en un horno convencional sin vapor. Por ejemplo, el pan forma una corteza mucho más crujiente, el hojaldre queda más ligero y la carne más jugosa.

 

Recalentar o regenerar

A menudo, la opción de recalentar platos en un horno de vapor se denomina regenerar. Quien ya haya recalentado los restos de la comida del día anterior en un horno de vapor o una vaporera entenderá por qué. Al calentarse de forma cuidadosa con vapor de agua a unos 90 o 95 grados de temperatura, la comida sabe como recién hecha. Esto ocurre incluso con pasta o cuscús: ¡ni punto de comparación con los platos recalentados en el microondas!

 

Descongelar

Lo dicho sobre el recalentamiento se aplica también al descongelado de alimentos congelados. Con vapor, esto se hace de forma cuidadosa, rápida y homogénea. Un buen horno de vapor contará con un programa especial de descongelado, que calienta los alimentos congelados a unos 60 grados. Así pues, los cambios de color o incluso la cocción parcial de los alimentos son historia. Si se desea cocinar los alimentos para consumirlos inmediatamente, estos se pueden hacer al vapor poniéndolos directamente del congelador en el horno.

Desinfección o esterilización

Los hornos de vapor son también muy apropiados para desinfectar biberones o chupetes. Para ello, se tienen que desmontar los biberones en sus piezas individuales, colocar estas en un recipiente de cocción perforado y esterilizarlas en el horno de vapor seleccionando el programa correspondiente con vapor de agua. Esta función puede usarse también para utensilios de cocina de uso frecuente como tablas de cortar o tarros de conservas. Adiós, pues, a la incomodidad de tener que hervirlos.

 

Mantenimiento de temperatura

Mantener caliente la comida preparada sin que se pase de cocción: también esto puede hacer un horno de vapor, para lo que dispone de programas especiales que ajustan automáticamente la temperatura exacta requerida. Gracias al vapor no hay peligro de que la comida se reseque.

Método sous vide

Hoy en día, los hornos de vapor llevan a las cocinas privadas el método de cocción sous vide, que estaba reservado antes sobre todo a las cocinas profesionales. Si el aparato cuenta con la función sous vide, el cocinero aficionado podrá trabajar en casa como se trabaja en el mundo de la alta gastronomía. Para ello, solo tiene que poner el alimento en una bolsa de vacío o de plástico, sellar esta herméticamente y meterla en el horno de vapor. Puesto que el aroma no puede escapar de la bolsa, la carne, el pescado y la verdura cocinados con el método sous vide conservan un sabor más intenso que si se cocinaran de otra manera. Además, el aroma de las especias añadidas se absorbe con más intensidad.

 

Limpieza

La mayoría de los hornos de vapor dispone de un programa especial de limpieza automática con el que se pueden reblandecer los restos de comida y grasa del interior del aparato mediante la función de vapor. Se reblandecen incluso los restos más persistentes. A continuación, la suciedad se elimina sin grandes esfuerzos pasando un paño. De vez en cuando es también necesario realizar una descalcificación de los aparatos. Pero incluso para esto, la mayoría de los hornos de vapor cuentan con un programa propio de descalcificación, que deberá usarse cuando el aparato indique que es necesaria una descalcificación.