Philippe Conticini - Pura perfección, desde la pastelería hasta la vienesa

Tras ganar varios premios y trabajar en establecimientos galardonados (La Table d'Anvers, Petrossian, etc.), Philippe Conticini se convirtió en cofundador y jefe de pastelería de la Pâtisserie des Rêves. Atribuye gran importancia a transmitir emociones a través de sus creaciones y a democratizar el trabajo del gusto.

También es autor de varios libros, y tiene muchos recetarios clásicos, pero también otros de recetas sin lactosa y sin gluten, así como un libro sobre su vida personal titulado «Cochon de lait».

En 2021, Philippe Conticini, junto a Jeffrey Cagnes, decidió abrir su estudio artístico en 27 Place Dauphine, el corazón de París, en la isla de La Cité. Un verdadero templo de la pastelería, una joya atemporal que honra el arte que ambos hombres aman tanto, y que permite ofrecer clases magistrales en un lugar íntimo. Así nació el taller «Del gesto a la emoción» [del original, «Du Geste à l’Émotion»], un guiño a su abanico creativo compartido.

El chef Philippe Conticini eligió BORA porque le gusta trabajar con marcas que ofrecen productos de calidad para tener el mejor equipo para sus clases magistrales: se equipa con lo mejor de los electrodomésticos.

«Tuve la suerte de descubrir BORA en un evento profesional, y me sedujo rápidamente por la calidad de los productos y el nivel de excelencia de los equipos que conocí más tarde. La búsqueda de emociones me guía a través de mis creaciones. Estar acompañado por una marca que busca la ‘pura perfección’ me ayuda en mi búsqueda diaria. BORA es a la cocina lo que el cepillo es para un pintor: esencial».

París-Brest

Praliné

Ingredientes:

• 150 g de avellanas enteras, crudas
• 150 g de almendras enteras, crudas
• 200 g de azúcar en polvo
• 50 g de agua

En una cacerola, hervir el agua con el azúcar. Cuando la temperatura sea de 116 °C, añadir las avellanas y las almendras enteras. Cubrir cuidadosamente los frutos secos con este jarabe de azúcar y cocinar durante 20 minutos sin dejar de remover con una cuchara de madera para evitar que las almendras y avellanas se quemen. El azúcar, que se habrá blanqueado en un par de minutos tras añadir los frutos secos, terminará caramelizándose. Al final del proceso de cocción, los frutos secos quedarán brillantes y habrán tomado un buen color (rubio oscuro). Verter las almendras y las avellanas caramelizadas en una placa de teflón y, a continuación, extender para que se enfríen más rápido. Cuando estén fríos, triturar 2/3 de los frutos secos en un robot de cocina en tres veces para evitar que la pasta se caliente demasiado, hasta conseguir una pasta de praliné cremosa. El 1/3 restante se utilizará para decorar.

Pasta «choux» crujiente

Ingredientes:

• 64 g de harina de fuerza
• 64 g de azúcar moreno
• 52 g de mantequilla

Mezclar todos los ingredientes con un papel de cocina hasta obtener una pasta homogénea. Extender el crujiente entre dos hojas, en una capa fina de unos 2 mm de grosor y, a continuación, cortar un primer disco de 20 cm de diámetro. Después, cortar un segundo disco en el interior, de 11,5 cm de diámetro. Colocar en el congelador.

Pasta «choux»

Ingredientes:

• 63 g de agua
• 63 g de leche semidesnatada
• 55 g de mantequilla
• 3 g de azúcar en polvo
• 1 g de flor de sal
• 71 g de harina de repostería
• 125 g de huevo

En una cacerola, hervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar en polvo y la flor de sal. Sacar del fuego y añadir la harina tamizada previamente. Remover y secar la harina, a fuego fuerte, durante 1 minuto, sin dejar de remover la pasta. Verter la mezcla en el bol de la batidora. Emplear la hoja de papel de cocina para girar la pasta a velocidad media hasta que no salga más vapor. El objetivo es eliminar tanta humedad como sea posible para que los huevos se incorporen y la pasta se infle lo máximo posible. Batir los huevos enteros, como con una tortilla, y luego verter gradualmente en la pasta. Con una boquilla de 14 mm, verter un anillo de 18 cm de diámetro, luego otro en el interior y otro en el medio de los dos primeros. Colocar un disco de galleta congelado en la parte superior, luego hornear a 170 °C durante 25-30 minutos y, a continuación, hornear a 150 °C durante 15 minutos.

Crema de praliné

Ingredientes:

• 408 g de leche semidesnatada
• 72 g de nata líquida
• 95 g de yemas de huevo
• 42 g de azúcar en polvo
• 65 g de maicena
• 34 g de masa de gelatina
• 170 g de mantequilla
• 255 g de praliné

Calentar la leche y la nata. Mezclar las yemas, el azúcar y la maicena. Verter 1/3 de la leche y la nata sobre la mezcla y volver a cocinar. Hacer una crema pastelera. Añadir la gelatina y la mantequilla fría. Mezclar. A continuación, añadir el praliné. Cuando esté fría, montar la nata en un bol frío durante 1 minuto. Colocar en un lugar fresco durante 1 hora y repetir la operación.

Montaje

Cortar el París-Brest en dos. Con una manga pastelera, verter un poco de praliné en el fondo. Añadir algunas avellanas caramelizadas. Con una boquilla acanalada, verter la crema de praliné, formando rosetas verticales. Decorar con avellanas y almendras caramelizadas. A continuación, añadir la tapa del París-Brest.