Espárrago & ruibarbo: creatividad de temporada
La llegada de la primavera a menudo se hace notar por la fruta y la verdura a la venta en los supermercados, especialmente cuando vemos que bajo su procedencia se indica "Alemania". Es el caso del espárrago y el ruibarbo. Puede que en algunos hogares se consideren ingredientes exóticos y no formen parte de su menú semanal. Sin embargo, el espárrago y el ruibarbo son ingredientes maravillosamente versátiles, fáciles de preparar y, sobre todo, idóneos para dar forma nuestros platos más especiales.
Aunque en Alemania, al contrario que en muchos otros países, el rey es el espárrago blanco, el espárrago verde está ganando adeptos últimamente, sobre todo si se tiene en cuenta su precio, más asequible que el de su hermano el espárrago blanco, al resultar su cultivo menos costoso. Los menores costes vinculados al cultivo de la variante verde se deben a que esta crece sobre la tierra, siendo más fácil tanto su cultivo como su cosecha.
El espárrago verde no requiere de ninguna elaboración pretenciosa: basta con retirar los extremos más leñosos y lavarlo un poco para dar rienda suelta a nuestra creatividad. Podemos decantarnos por una preparación tradicional, hirviéndolo en agua salada (opcionalmente ligeramente azucarada) y aderezándolo con sal y mantequilla o aceite de oliva, o por saltearlo brevemente en la sartén, aderezado, por ejemplo, con un buen vinagre balsámico que aporta una nota dulce al plato. Alternativamente, también resulta bien cocerlo junto a la pasta o agregarlo a un risotto. El espárrago verde es el acompañante ideal para incontables platos. Tanto con carnes como con pescados, en risotto o con polenta, o simplemente salteado como aperitivo: estamos ante un verdadero todoterreno.
El espárrago verde resulta sabroso a la vez que es rico en fibra, convirtiéndolo en la elección ideal si deseamos cuidar nuestra digestión. Asimismo, es rico en vitaminas y minerales. Solo debe consumirlo con precaución quien sufra de una función renal disminuida. Y es que las purinas que contiene, unas sustancias presentes en ciertos alimentos, se transforman en el riñón en urea, que resulta difícil de procesar para aquellos cuya función renal se ve disminuida.
Un acompañante creativo para el espárrago verde: el ruibarbo rojo. Esta hortaliza de tallo comestible se cosecha principalmente en mayo, estando disponible en general ya desde abril y hasta finales de junio. A menudo, el ruibarbo se toma por fruta, al ser empleado con frecuencia para platos dulces. Pero en realidad estamos ante una hortaliza desde el punto de vista botánico, ya que no se come el fruto, sino su tallo.
El ruibarbo también se parece al espárrago por su contenido en nutrientes y fibra. Nos aporta minerales como el calcio, hierro y fósforo, así como una cantidad considerable de vitamina C. Su sabor afrutado y ácido se debe a los ácidos de frutas como el málico, el cítrico y el ácido oxálico. Normalmente, son esos sabores los que se suelen resaltar mediante la adición de dulzor adicional en tartas, compotas, crumbles o mermeladas. Su combinación con sabores salados es algo menos frecuente.
Y, sin embargo, son sabores que se complementan a la perfección: la nota terrosa y algo áspera del espárrago se ve deliciosamente resaltada por las notas agridulces del ruibarbo. Completamos este viaje para el paladar con una ligera nota láctea, de la mano de una salsa suave de nata al vino blanco, el toque final para esta sinfonía de sabores.
Para quien desee unirse al viaje de la mano de estas dos maravillosas hortalizas de temporada, a continuación descubrimos una receta que combina de manera sencilla los sabores descritos y ensalza el espárrago verde y el ruibarbo acompañados de una pasta integral.
- Caramelizar el ruibarbo en aceite con un poco de sal y sirope de arce
- Cocer la pasta en agua salada y agregar los espárragos en los últimos minutos
- Mientras tanto, pochar la cebolla con algo de ajo y desglasar con vino blanco, agregar mantequilla y nata, añadiendo algo del agua de cocción de la pasta si fuera necesario
- Mezclar todos los ingredientes y servir con parmesano y pimienta de calidad, mejor aún si es roja
¡Que aproveche!
