¿Cómo SUENA un bocadillo de pescado?

Cocinar es un trabajo creativo que requiere poner todos los sentidos al servicio de todos los sentidos. ¿Qué tipo de música va bien para ello?
Depende de si voy a cocinar como particular o como profesional. Durante los servicios, la música está apagada porque necesitamos la máxima concentración. Para los preparativos —la «mise en place»— es distinto. Para eso he designado al empleado con «mejor» gusto musical (el que más se parece al mío) como DJ de cocina.

¿Y qué música pone su DJ de cocina?
Me gusta escuchar música alemana y, por ejemplo, antiguos éxitos de Max Herre, Blumentopf o Freundeskreis animan mucho. O también Sido y Johannes Oerding.

¿Qué suena cuando vienen amigos a comer?
Me gusta mucho el jazz, soul, chill-out y la música electrónica. Lo importante es que el ritmo sea el adecuado: es muy fácil que la cabeza lo acompañe, pero a la vez esta música no impide mantener una conversación.

¿Puede influir la música de tal forma que un plato sepa todavía mejor?
Esa impresión la tengo solo con la comida italiana: la música italiana le va como anillo al dedo. Así sería la escena: hace sol, estamos comiendo un vitello tonnato casero y bebiendo un sauvignon blanc del Tirol del Sur mientras suena Eros Ramazzotti o Giovanni Zarrella… Es como unas pequeñas vacaciones en Italia.

Usted ha hecho una interpretación del bocadillo alemán de pescado completamente nueva. ¿Qué música le viene a la cabeza para acompañarlo?
Por ejemplo, Udo Lindenberg. Por fuera se ve muy especial, pero cuando se le da el primer bocado, uno piensa: «Exacto. No podría haber sido de otra manera.» Es la misma sensación que se produce cuando Udo Lindenberg empieza a cantar.

Para COCINAR
▸ Vinylshakerz One Night In Bangkok (techno/electro house)
▸ Snap! The Power (eurodance)
▸ SDP feat. Weekend Tanz aus der Reihe! (hip-hop)

Para COMER
▸ Buena Vista Social Club Chan Chan (son cubano)
▸ Max Herre A-N-N-A (hip-hop) Foto
▸ Eros Ramazzotti Più Bella Cosa (pop)

ANDREAS SENN

Sobre todo, deep house

Este chef austriaco, premiado con dos estrellas Michelin y cuatro gorros Gault & Millau, apuesta por la cocina ligera e innovadora. En mayo de 2020 abrió en el Gusswerk Salzburg el SENNS.Restaurant, donde se puede disfrutar de un nuevo concepto de ambiente y de sabor: en homenaje al pasado, pende sobre las mesas la última campana que se fundió aquí. Otra cosa que capta la atención es la cocina abierta con sistema BORA, que se encuentra en mitad del restaurante. Así los clientes pueden ver en todo momento lo que está haciendo este cocinero de 41 años.

¿Su equipo y usted oyen música mientras trabajan?
Por supuesto, todo el día.

¿También canta usted en voz alta?
No, sobre todo ponemos deep house de fondo; tenemos varias playlists. La única excepción es cuando estoy haciendo pruebas para nuevos platos. Para eso necesito silencio absoluto.

¿Qué tipo de música recomienda para comer en el restaurante y para una cena agradable con amigos?
La música es un elemento importante de la comida, al igual que una correcta iluminación. Deben ir acordes con el lugar. El deep house como música de fondo es siempre una elección acertada.

¿Y su lista de éxitos personal?
Me gusta la música animada que pone de buen humor, pero no muy alta.

Para COCINAR
▸ The White Stripes Seven Nation Army (rock)
▸ Tep No Me And My Guitar (electrónica)
▸ Master KG Jerusalema (afro house)

Para COMER
▸ Nora en Pure All I Need (electrónica)
▸ Worakls Salzburg (electrónica)
▸ Disciples On My Mind (house

FLORIAN KAMINSKI

Playlist animada

Este joven berlinés de 25 años es influencer en Instagram, autor gastronómico y fundador de «Foodoholic», una revista online con una app sobre alimentación sana. Su cocina se caracteriza por unos platos fáciles de entender, aptos para el día a día y que siguen sin excepción el lema: «¡Come mejor, no menos!»

¿Relaciona algún plato favorito con una canción determinada?
Sí, la pizza napolitana hecha en casa con «Funiculì Funiculà». Invita a bailar por toda la cocina de casa mientras se hace la pizza en el horno de piedra.

¿Siempre oye música mientras cocina?
No siempre. En algunas situaciones en las que hay mucho que hacer y el estrés es grande, se baja el volumen de la música para aumentar la concentración. En otras situaciones más relajadas casi siempre ponemos música en nuestra cocina de pruebas y producción.

¿Qué tipo concretamente?
La mayoría de las veces, el «Descubrimiento semanal» o los «Favoritos» de Spotify. A veces es gracioso porque, de repente, suena «Zucker im Kaffee» («Azúcar en el café») o «Griechischer Wein» («Vino griego»).

¿Le gusta cantar mientras oye la música?
Sobre todo escucho música relativamente constante, tipo techno o house, que genera una buena onda y una sensación alegre. Aunque también depende de dónde esté cocinando. A cantar me lanzo solamente cuando estoy con mis amigos y a partir de cierto nivel. Pero como solo en raras ocasiones bebo alcohol, no suele darse el caso.

¿Qué música pone para una cena agradable con amigos?
Ibiza lounge o jazz. Depende del tipo de cena que sea. Desde hace algunos años organizo una cena de Navidad con mi antiguo equipo deportivo: entonces, a última hora, oímos de todo, no solo lounge.

Para COCINAR
▸ Ben Stereomode Secrecy (house)
▸ Tash Sultana Notion (indie)
▸ Marwa Loud Fallait Pas (pop rap)

Para COMER
▸ Overture Black Mandala (EDM)
▸ Tube & Berger, Alegant Cure (EDM)
▸ Tash Sultana Jungle (indie)

JULIA KOMP

De todo excepto rock

Julia Komp, de 32 años, fue la chef más joven de Alemania en obtener una estrella. Su primera estrella Michelin la recibió a la edad de 27 años. Tras numerosos premios y una vuelta al mundo que duró varios meses, Komp dirige ahora el refinado restaurante «Lokschuppen» y el más desenfadado «Anker 7» en el distrito de Mühlheim en Colonia. Mientras que sus nuevas creaciones se inspiran en la cocina oriental-asiática, el gusto musical de su cocina cubre (casi) todos los estilos: desde grandes éxitos hasta hip-hop, pasando por pop latino.

Cocinar es un trabajo creativo en el que se usan todos los sentidos. ¿Oye música mientras trabaja?
Sí, la radio o alguna playlist. Si no, parece que falta algo. Así era en mi casa. Lo primero que hacía mi madre por las mañanas era poner la radio. Es que influye claramente en el estado de ánimo: con una buena música se está de mejor humor. Sobre todo si se tiene asociada alguna experiencia positiva a una canción.

¿Qué prefiere escuchar mientras cocina?
En nuestra cocina se oye de todo: desde la clásica canción de amor alemana, hasta salsa y música de carnaval o rap francés. Pero jamás rock. Este género lo rechazamos en una votación de uno contra diez.

¿Elige álbumes determinados?
Lo que casi siempre sintonizamos es el canal de la radio local 1LIVE o 1LIVE DIGGI. DIGGI también emite canciones que no suelen oírse en la radio. Y los sábados, por desgracia, toca fútbol: la WDR2 con la Bundesliga. En ese rato es cuando hago mi descanso de mediodía.

¿Prefiere la música de fondo o también le gusta cantar?
Sí que cantamos en voz alta. Por ejemplo, con la playlist que ponemos los domingos por la noche para recoger. Entre otros, tenemos ahí a *NSYNC y Backstreet Boys… en fin, los 90.

¿Las distintas gastronomías exigen su propio tipo de música para cocinar?
«Exigir» suena quizás muy extremo. Pero puede ocurrir. En una playlist del Lokschuppen está, por ejemplo, «Desert Rose» de Sting, que es una canción con fuertes matices orientales

Para COCINAR
▸ Aya Nakamura Jolie Nana (R&B)
▸ Topic ft. A7S Breaking Me (electrónica)
▸ Revolverheld Mit dir chilln (indie)

Para COMER
▸ Ali Gatie What If I Told You That I Love You (pop)
▸ Dennis Lloyd Nevermind (Alright) (pop)
▸ Robin Schulz, Wes Alane (electrónica

FABIAN DIETRICH

¿Los domingos? ¡Clásica!

Descubrir otras culturas, vivir aventuras, coleccionar aromas. Fabian Dietrich es una persona que tiene muchas pasiones. Una de ellas la convirtió en su profesión: cocinar. En su blog culinario «About Fuel», Dietrich habla de polenta con ciruelas al cardamomo, ravioli con fresas y crema de menta… y de cómo lo salvó BORA Pure.

¿Es usted de los que escuchan música cuando cocina?
Por supuesto. Mi cocina no está nunca en silencio: cuando no es música, es un podcast. O bien vienen amigos y charlamos.

¿Cómo suena su banda sonora personal para cocinar?
Depende de mi estado de ánimo. Si quiero preparar algo rápido, escucho canciones potentes que me lleven arriba. Pero si los domingos quiero preparar tranquilamente una boloñesa, me pongo música clásica relajante. Lo mejor es encontrar la música con el ritmo que precisa lo que se esté cocinando. Para remover un risotto en el fuego no pega la música de fiesta.

¿Le influye la música al cocinar?
Bueno, no es que de repente añada más picante a una comida solo porque estoy oyendo una canción determinada. Para mí, cocinar no es un proceso rígido, como tampoco lo es la música.

¿Cómo compone sus platos?
En la cabeza tengo una biblioteca de sabores en la que voy guardando todo lo que he comido alguna vez. ¿Cómo sabe una cebolla encurtida en vinagre, o cómo una macerada en zumo de limón? Cuando estoy cocinando o elaborando recetas, juego con las distintas combinaciones de sabores.

Es un poco como confeccionar una playlist: se van añadiendo canciones y, si todo sale bien, se consigue un resultado armónico.
¡Por eso se dice aquello de «sinfonía de sabores»! Y también se habla de «notas de sabor». Estas las saco de mi biblioteca de sabores y combino distintos ingredientes básicos, complejidades y estados. La armonía debe ser la correcta. A veces basta que sustituya un solo ingrediente para que el plato adquiera una nota totalmente diferente.

O sea, como un remix…
Claro, en realidad, prácticamente está ya todo inventado. Las recetas clásicas son magníficas. Pero yo quiero cocinar platos que entusiasmen y me den algo nuevo en lugar de tocar siempre la misma canción.

Para COCINAR
▸ Harry Styles Cherry (pop)
▸ Drake Passionfruit (hip-hop)
▸ Frank Ocean Strawberry Swing (R&B)

Para COMER
▸ Sam Cooke Fool’s Paradise (soul)
▸ Majid Jordan Her (pop)
▸ The XX Angels (indie)