¿Cómo distinguir un buen pan?

Reconocer el buen pan 

Forma y apariencia, superficie y características de la corteza, esponjosidad y aspecto de la miga, estructura y elasticidad, olor y sabor: estos son los principales criterios en los que se fija la Asociación Central de Artesanos Panaderos de Alemania para juzgar un buen pan. Así pues, el pan es mucho más que algo «duro por fuera y blando por dentro».  

Para los profanos, el buen pan se reconoce mejor por su corteza. Por regla general, cuanto más gruesa es la corteza, más aromático es el pan. Las sustancias aromáticas se originan en la corteza, desde donde impregnan el interior del pan o miga. Por tanto, más corteza significa más sabor y también una mejor conservación del pan. No obstante, en algunas variedades de pan no es deseable una corteza gruesa. Un ejemplo muy conocido es la baguette.   

Los panniers o «sumilleres del pan» son auténticos expertos en este tipo de bollería. Con unos 3000 tipos de pan conocidos, tan solo en Alemania, al final hay que tener una visión global y conocer por qué sabe un pan como sabe y con qué alimentos combina mejor determinado tipo de pan. Lea aquí más sobre el trabajo de un pannier.  

El pan como elemento de una alimentación saludable 

El pan es malo para la salud: esta opinión se oye no raras veces. Pero es una generalización sin base. Depende, entre otros factores, de la cantidad y el momento del día en que se coma pan. También influye el tipo de harina: la harina blanca y la masa madre son más fáciles de digerir y, por tanto, van bien para comer por la noche. Para desayunar, los expertos recomiendan carbohidratos de cadena larga, por ejemplo, pan integral.  

La harina integral contiene fibra alimentaria y nos mantiene saciados durante más tiempo, pero es más difícil de digerir. La harina blanca puede incluso aportar más proteínas y fibra que una manzana. Actualmente, la harina de trigo es quizá la más controvertida de todas las harinas. Esto se debe a la proteína del gluten y a otras proteínas vegetales, los inhibidores de la amilasa-tripsina (ATI) Pero lo cierto es que ambas se encuentran no solo en el trigo, sino también en la espelta, el centeno, la cebada, etc. Algunas personas padecen celiaquía, una intolerancia al gluten, es decir, alergia al trigo.  

Hacer pan en casa 

Para hacer pan es importante reservar tiempo, no solo por el aroma. El proceso de leudado y horneado son fundamentales para la salud. Durante el tiempo de reposo de la masa, la fibra y el almidón se hinchan, lo que facilita su asimilación por el organismo. Además, así se necesita menos levadura o agentes leudantes.  

Hacer tu propio pan es la mejor manera de tener bajo control todos los ingredientes que lleva. En cambio, algunos panes que se compran ya hechos contienen aditivos, emulgentes o impulsores que no se indican en el envoltorio.  

Un consejo importante para hacer pan en el BORA X BO: mediante la extracción de humedad regulable al 100 % durante el proceso de horneado, la corteza queda muy crujiente.